Os utensílios mais utilizados na cozinha egípcia

Utensílios mais utilizados na cozinha egípcia.

A cozinha egípcia possui alguns utensílios particulares, muito deles usados desde os tempos dos ancientes egípcios. Estes utensílios podem conferir um sabor muito especial a comida egípcia.

Shayata
Shayata, em árabe, significa queimar. Consiste num círculo de metal perfurado e numa asa de metal ou de madeira para pegar.

Este utensílio é usado nas cozinhas egípcias, para dissipar o calor da chama do fogão. É usado por cima da chama do fogão e por baixo da panela, para cozinhar arroz em chamada muito baixa, para aquecer o pão árabe (pão redondo, fino e achatado) ou para fazer café turco na chama do fogão.

Os egípcios dizem que o arroz cozinhado numa panela com a shayata por baixo fica solto, pois permite o arroz cozinhar em baixas temperaturas por mais tempo, sem queimar a panela. O arroz acaba por finalizar a sua cozedura com o vapor de água, sendo importante não destampar a panela, até ter a certeza que o arroz está cozido (neste caso, uma panela com tampa de vidro, será ideal).

Pode encontrar vários tamanhos de shayata, dependendo do tamanho da panela que quer usar.
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Shayata, instrumento de metal perfurado, utilizado nas cozinhas egípcias, para dissipar o calor da chama do fogão.

Shayata, utilizada para aquecer o pão árabe.

Pote de café turco
O café turco, teve origem na Turquia, mas é agora consumido em todo o mundo, incluindo no Egito. Tem uma maneira muito peculiar de preparar. Originalmente, é preparado num pequeno pote de cobre com uma asa de madeira, sobre areia quente. Hoje em dia,  já vemos diferentes potes de café turco, não só de cobre, mas também de aço inoxidável e até potes eléctricos.
Os egípcios adotaram o consumo de café turco, e é frequente encontrar-se estes potes de café turco nas cozinhas egípcias. 

Pote de café turco de cobre, fogão pequeno a gás e copo.

Pote de café turco de aço inoxidável.

​Almofariz
O almofariz é essencial em qualquer cozinha em que se usa especiarias, especialmente se usar especiarias em grão. A finalidade é simplesmente moer e misturar as especiarias manualmente, com ajuda de um bastão (chamado de pistilo) com ponta semi esférica, geralmente feito do mesmo material que o almofariz.

A vantagem de moer as especiarias mesmo antes de cozinhar, comparativamente em comprar as especiarias já em pó, é o sabor. As especiarias compradas em pó, acabam por perder algum do seu sabor durante o processamento e armazenamento.

O almofariz pode ser feito de diferentes materiais: madeira, mármore, barro, pedra, porcelana, metal ou plástico. Este instrumento não falta na cozinha egípcia, pois todos os pratos são condimentados com especiarias. 

Almofariz utilizado para moer especiarias

Miqwar
É um instrumento de metal alongado, usado para retirar o interior de vegetais, como a curgete e beringela pequeninas, para depois rechear.

Este instrumento não pode faltar na cozinha egípcia, pois é imprescindível na preparação dos vegetais para rechear, para a famosa receita egípcia do mahshi. 

Miqwar, instrumento para remover o interior de vegetais, para depois serem recheados, é descascador de vegetais

Veja aqui o vídeo como usar o miqwar na preparação do mahshi , legumes recheados.

​Quidra 
Este tipo de panela, é utilizado em várias culturas para cozinhar feijão e favas, há milhares de anos.
O quidra é utilizado no Egito, especificamente para cozinhar favas (foul). Pode ser feito de vários materiais, barro, cerâmica, ferro ou cobre.
Tradicionalmente, as favas secas (após terem sido postas de molho), são cozinhadas em lume baixo durante muitas horas na quidra. Este tipo de panela é arredondada nos lados, e é afunila ligeiramente no topo (ver imagem em baixo), tem uma base espessa, e uma tampa. Este formato específico de panela, permite cozinhar as favas de uma forma uniforme por longas horas (5 a 8 horas), sem queimar, no forno de tijolo ou no forno convencional. As favas cozinhadas no quidra, ficam muito saborosas, pois o material poroso permite o vapor circular dentro de baixo para cima e por entre as favas. Isto confere uma textura cremosa às favas, pois permite que o amido das favas misture-se com a água durante a cozedura no forno. (1)

Hoje em dia, utiliza-se a panela de pressão para cozinhar favas e feijão, contudo ainda há egípcios que usam o quidra para cozinhar favas. Quem ainda utiliza este tipo de panela, justifica que providencia um sabor inigualável às favas e feijão. 

Quidra, panela para cozer favas e feijões.

​Makhrata ou Marr’rata 
A makhrata consiste numa lâmina curva com duas asas de madeira (foto abaixo), utilizada na cozinha egípcia para cortar a malva árabe ou em árabe, a molokheia.

Makhrata, lâmina curva com duas asas de madeira, utilizada na cozinha egípcia para cortar a malva árabe ou em árabe, a molokheia.

Veja o vídeo abaixo de como utilizar a makhrata.

Como utilizar a makhrata
Após retirar todas as folhas da malva ou molokheia, coloque-as num recipiente com água e sumo de limão ou vinagre. Deixe ficar por uns 10 minutos. Passe por água corrente várias vezes, até ficar bem lavado. Escorra a água com um coador.

Prepare um tabuleiro, e coloque toda a molokheia de uma vez só. 

Pegue na mahkrata com as duas mãos, e comece a cortar a molokhia, exercendo ligeira pressão na asa direita e depois na esquerda da makhrata, e assim consecutivamente, movendo-a para a frente e para trás, no tabuleiro.

Se o tabuleiro estiver a mexer muito, coloque uma toalha por baixo, para estabilizá-lo.

Junte toda a molokheia cortada ao centro do tabuleiro, pegando na mahkrata apenas com uma mão. E ao mesmo tempo, arraste a lâmina de lado, para remover restos de molokhia que tenham ficado colados na lâmina.

Repita todo o processo novamente, e vá cortando a molokhia, até ficar bem fininha. 

Embora a makhrata seja muito utilizada na culinária egípcia para cortar a molokhia, algumas pessoas começam a substituí-la por um processador de alimentos ou trituradora elétrica. Contudo, quem ainda usa a mahkrata, justifica que a molokheia fica mais saborosa quando cortada desta forma tradicional, comparativamente quando cortada na trituradora.

Há também a venda molokheia congelada, já cortada, não necessitando de qualquer tipo de preparação, assim como molokheia seca. São opções mais convenientes que poupam tempo na cozinha, contudo, em termos de sabor, posso dizer que a molokheia preparada a partir de folhas frescas, cortadas logo antes de serem cozinhadas e muito mais saborosa.

Quer fazer molokheia em casa? Veja o vídeo da receita no meu canal do youtube e no blog.

Curiosidade sobre a origem da Molokheia:
Conta a história, que a Molokheia surgiu no período de Hyksos (rei da XV dinastia do Egito, 1650–1550 BC), nos bancos do rio Nilo. Os egípcios acreditavam que esta planta, na altura denominava-se "Kheia" era uma planta venenosa. 
Quando Hyksos chegou ao Egito, quis insultar os egípcios, obrigando-os a comer a planta "Kheia", e dizia-lhes "Molokheia", que significava "come kheia", mas quando os egípcios comeram a planta, descobriram como era deliciosa e nao era venenosa. (2)

Outra lenda, conta que havia um rei egípcio com problemas de estômago, e ao comer molokheia ficou curado. (2)

Potes de barro
Os potes de barro são utilizados para cozinhar alimentos no forno há muitos anos no Egito, desde os tempos dos ancientes egípcios. Eram utilizados para transportar, armazenar, preparar e servir alimentos.

Poderá encontrar diferentes tamanhos, formas e cores. Alguns até são pintados a mão.
Os egípcios dizem que a comida cozinhada nestes potes de barro fica naturalmente mais saborosa. (3)
Estes potes são usados tanto como decoração, como nas cozinhas mais tradicionais e modernas.

Eu utilizo o pote de barro, imagem em baixo, tanto para cozinhar no forno roz ma’amar, um prato típico egípcio, que consiste em arroz cozinhado no forno, como para servir molokheia, por exemplo.

Pote de barro para cozinhar comida no forno, como por exemplo, roz ma’amar

Existe também um pote de barro usado para transportar água, utilizado principalmente no deserto. Estes potes têm qualidades especiais que fazem com que a água se mantenha no seu balanço natural, a uma temperatura baixa e alcalinizada, providenciando um sabor suave e uma temperatura agradável à garganta. Pois mantém a água a uma boa temperatura.(3)

Este pote de barro para água, utilizo como decoração.

Jarro de barro utilizado para transportar água no deserto

Qual destes instrumentos achou mais peculiar?

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Sabores Egipcios - livro de receitas tradicionais do Egito, por Joana Jardim, Nutricionista portuguesa no Egito.

​Joana
Joana Jardim
Autora do livro Sabores Egípcios
Nutricionista fundadora do YourDietAdvice.com
Instagram @PortuguesaNoEgito | @Your_Diet_Advice 
Facebook: @yourdietadvice @SaboresEgipcios


Bibliografia
(1) What’s The Best Pot For Cooking Beans?. Consultado em 13 de Dezembro de 2021.
(2) The story of the eater.. The story of the molokhia from the Hyksos to the Egyptian snoring - the seventh day. Consultado em 13 de Dezembro de 2021.
(3) Pots on the wheels. Consultado em 13 de Dezembro de 2021.